Как хранить свежую рыбу — Как хранить соленую рыбу — Как хранить копченую рыбу

Живая рыба — хранение

Морские рыбы — бычки, камбалу, глосу, навагу и другие хранят живыми в течение суток, выпустив после вылова в деревянный рыбник-лодку, состоящий из двух половинок, которые закрепляются на шарнирных петлях и закрываются деревянными или металлическими засовами. Размеры рыбника-лодки — 1,5х0,8х0,35 м (на 20 кг рыбы). Каркас сбивают гвоздями из деревянных брусков, а стенки, днище и крышу обшивают досками с отверстиями диаметром 15 мм, размещенными в шахматном порядке на расстоянии 10 см одно от другого. В конце корпуса прилаживают металлическое кольцо для веревки, которой рыбник прикрепляют к причальному брусу транцовой доски лодки или к палю.

Речную рыбу — головней, белизну, карасей, лещей, линей, окуней, плотву, подустрей, судаков, щук, вязей и т.д. — сохраняют живыми, выпустив после вылова в деревянный рыбник-ящик. Размеры рыбника-ящика — 4х2х1,5 м. Каркас сбивают гвоздями из деревянных брусков, а стенки, днище и часть верха обшивают досками с отверстиями диаметром 20 мм. Вторую часть верха закрывают натянутой на гвозди сеткой.

В такой рыбник выпускают 40 кг рыбы на 1 куб.м воды и хранят ее от 2 до 7 дней (в зависимости от температуры воды и воздуха), подкармливая хлебом, отрубями, вареными крупами и т.д.

Свежая рыба — хранение

Выловленная рыба без воды быстро засыпает, дубеет. Потом ткани ее мышц (под влиянием ферментов) размягчаются, а потом (под влиянием микроорганизмов) разлагаются.

Для хранения свежей (как морской, так и речной) рыбы в течение суток из нее вынимают внутренности и жабры, рыбу тщательно моют в морской воде и выносят в ледовню. Для хранения рыбы в течение двух дней в ящик со щелями или в корзину насыпают слой чистого измельченного льда толщиной 10 см и сверху укладывают рыбу, перекладывая каждые два-три ряда слоем чистого измельченного льда. Для хранения рыбы в течение 1-2 недель пользуются ледосольными смесями, с помощью которых рыбу охлаждают до 8 градусов.             с

Свежемороженная рыба — хранение

Зимой, когда температура воздуха падает до 15 градусов, свежепойманную рыбу кладут в один ряд на очищенный от снега лед и замораживают. Потом берут толстостенный ящик, без щелей, засыпают дно опилками, опилки накрывают чистой тряпкой, укладывают в ящик замороженную рыбу, накрывают ее чистой тряпкой и засыпают опилками.

Свежемороженная рыба после кулинарной обработки не отличается от свежей.

Сельдь соленая — хранение

Сельдь солят целой, полупотрошенной и без голов. По содержанию соли она делится на малосоленую, среднесоленую и очень соленую.

Во время хранения сельдь быстро ржавеет — покрывается желтым налетом, который образовывается вследствие окисления жира. Чтобы избежать этого, сельдь кладут в раствор соли (200 г на 1 л воды), закрывают и хранят в холодильнике (в течение 20-30 дней) или же в погребе (в течение 10 дней).

Рыба холодного и горячего копчения — хранение

Для холодного копчения берут соленый полуфабрикат и подвергают длительному влиянию дыма, температура которого не превышает 40 градусов. Для горячего копчения берут свежую или мороженую рыбу и подвергают ее кратковременному влиянию дыма при высокой температуре.

Срок хранения рыбы холодного копчения: на холоде — до 2 месяцев, а при плюсовой температуре — до 1 месяца. Срок хранения рыбы горячего копчения на холоде — до 2 дней.

Комментирование закрыто.